Est-il vrai qu'il ne faut pas saler le chou avec du sel iodé ?

Autrefois, nos mères et grand-mères affirmaient avec certitude qu'il ne fallait pas saler le chou avec du sel iodé. Mais pourquoi ? Est-il vrai que l'iode peut altérer le goût et même gâcher le produit ? Nous vous aidons à comprendre cette question en détail et à préparer la choucroute la plus savoureuse.

En quoi le sel iodé diffère-t-il du sel ordinaire ?

Le sel ordinaire est composé de deux éléments : le sodium et le chlore (NaCl). Les deux jouent un rôle important dans le salage du chou. Le sodium renforce les processus de fermentation et donne au produit une saveur salée. Le chlore empêche la prolifération des bactéries de putréfaction.

Le sel iodé peut être obtenu de deux manières :

• par évaporation de l'eau de mer. Cette méthode est rarement utilisée car elle augmente le coût du produit ;
• en enrichissant le NaCl ordinaire avec des composés iodés – de l'iodate de potassium ou de l'iodite de potassium.

En 2019, le ministère de la Santé de la Fédération de Russie a élaboré un projet de loi sur le passage généralisé au sel iodé. Cette initiative était liée au fait que de nombreux habitants du pays (en particulier des régions éloignées de la mer) souffrent d'une carence en iode. Or, cet oligo-élément participe à la formation des hormones thyroïdiennes, stimule le fonctionnement du cerveau et soutient la fonction de reproduction.

De nombreuses ménagères se sont déjà demandé comment elles saleraient le chou dans ces nouvelles conditions. Certaines ont même fait des réserves de produit traditionnel.

Peut-on saler le chou avec du sel iodé ?

Il n'existe pas de réponse unique à cette question. Des arguments convaincants sont avancés tant par les partisans que par les opposants du NaCl iodé.

Arguments « contre »

L'argument principal est la capacité de l'iode à s'oxyder et à influencer négativement le processus de fermentation. En conséquence, le chou acquiert les propriétés suivantes :

• un goût spécifique ;
• une trop grande mollesse ;
• une teinte grise.

L'iode est un antiseptique plus puissant que le chlore. En raison de son ajout, moins de bactéries lactiques se forment dans le produit. En conséquence, la choucroute perd son acidité prononcée, peut se gâter prématurément et même moisir.

Arguments « pour »

Comme le dit un proverbe célèbre, des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Certaines personnes préfèrent une choucroute molle et peu acide.

Certaines ménagères utilisent le sel iodé sans problème, car elles considèrent son influence sur le goût comme négligeable. En effet, l'iodure de potassium et l'iodate de potassium sont des substances volatiles. Stockés dans un emballage hermétique, ils s'évaporent au bout de 9 mois, et à l'air libre, au bout de 3 mois seulement. De plus, les fabricants enfreignent souvent eux-mêmes les conditions technologiques, ce qui entraîne la volatilisation de l'iode.

Recette d'une délicieuse choucroute

Cependant, le NaCl iodé présente encore un autre inconvénient : il est souvent vendu sous forme de cristaux finement moulus. On y ajoute généralement des agents de blanchiment et des anti-agglomérants. Ces composés sont nocifs pour la santé et peuvent donner un goût amer aux aliments. Ce n'est donc pas sans raison que nos grands-mères utilisaient du sel gemme alimentaire pour la fermentation du chou.

Pour la préparation maison, préparez les ingrédients suivants :

• chou blanc (de préférence croquant et sucré) – 2 kg ;
• sel de cuisine gemme – 4 cuillères à soupe ;
• sucre – 2 cuillères à soupe ;
• 1 grosse carotte ;
• canneberges fraîches – 150 g ;
• feuille de laurier – selon votre goût.

Processus de préparation :

1. Émincez le chou. Si vous souhaitez obtenir un produit croquant, coupez-le en morceaux plus gros. Les feuilles finement hachées donnent un résultat plus acide.
2. Épluchez la carotte et râpez-la sur une râpe grossière.
3. Mélangez les légumes avec le sel et le sucre, puis pétrissez-les soigneusement avec les mains jusqu'à l'apparition du jus.
4. Disposez par-dessus 1/3 des canneberges et la feuille de laurier. Répétez l'opération pour former 3 couches.
5. Couvrez le chou de plastique et placez un poids dessus. Conservez-le dans un endroit sombre à température ambiante. Dès que de la mousse apparaît sur le dessus, faites des trous dans le chou à l'aide de fines baguettes. Le produit sera prêt dans 5 à 7 jours. Ensuite, il doit être conservé au réfrigérateur.

Sel et fermentation : FAQ

Question : Quels autres types de sel, autres que le sel iodé, ne conviennent pas à la fermentation des légumes ?

Réponse : Il ne faut pas utiliser le sel de catégorie « Extra » ni le sel fluoré.

Question : Peut-on fermenter le chou sans sel du tout ?

Réponse : Oui. Vous pouvez utiliser d'autres produits qui ont des propriétés antiseptiques sans perturber le processus de fermentation. Il s'agit notamment des pommes, des carottes, du jus de céleri, du poivre en grains, des graines d'aneth et du cumin.

Ainsi, il est déconseillé de saler le chou avec du sel iodé. Vous ne pouvez pas vérifier avec certitude si les composés d'iode se sont évaporés du produit. Si ce n'est pas le cas, la choucroute peut effectivement devenir insipide ou se gâter.