Comment j'ai gâché le lard en le salant avec du sel iodé

Mon histoire montre à quel point les détails sont parfois importants. Je savais qu'il ne fallait pas saler le lard avec du sel iodé. Mais j'avais la flemme de courir au magasin pour acheter un nouveau paquet. J'ai pensé que la différence entre les deux était minime. Après tout, combien d'iode y a-t-il dans ce sel ? Une quantité infime. Il s'est avéré que la différence existe et qu'elle est significative.

Que se passera-t-il si l'on sale le lard avec du sel iodé ?

Gâcher un petit morceau de lard n'est pas si grave. Mais mon compère m'avait apporté 2 kg de lard frais fait maison. Ma femme était, par malchance, en déplacement. Donc personne n'était là pour m'arrêter. J'ai décidé de le saler selon la bonne vieille recette « sèche » :

• 4 cuillères à soupe de gros sel de cuisine ;
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu ;
• 0,5 cuillère à soupe de poivre rouge moulu ;
• 2 têtes d'ail.

Les ingrédients indiqués sont pour 1 kg de lard. Le sel est mélangé aux épices. L'ail est pelé et coupé en fines lamelles, le lard en morceaux carrés de 10 à 15 cm. Une fine couche de sel est versée dans un bocal propre de trois litres. Ensuite, le lard est roulé dans le mélange d'épices et disposé en couches selon le principe : chair contre chair, peau contre peau. Des lamelles d'ail sont placées entre les couches. Le bocal rempli à ras bord est fermé hermétiquement avec un couvercle et placé au réfrigérateur. Au bout de 2 à 4 jours, vous pouvez déguster un lard délicieux, tendre et parfumé.

Je n'ai modifié qu'un seul ingrédient : au lieu du sel de cuisine, j'ai utilisé du sel iodé. Et voici ce qui en est résulté : le lard avait un goût d'iode. Il était impossible à manger. Outre ce goût désagréable, il était également glissant à cause de la grande quantité de liquide libérée.

Pourquoi le sel iodé ne convient-il pas pour le salage ?

Depuis aussi longtemps que je me souvienne, il y a toujours eu plusieurs types de sel sur le marché : du sel fin iodé et du gros sel gemme. Il existe aussi du sel « Extra ». Il est également fin, mais sans iode. Voilà. Dans toutes les recettes culinaires, il est précisé que pour le salage et la conservation, on ne peut utiliser qu'un produit à gros grains.

Avant cet incident avec le lard, je ne m'étais jamais demandé pourquoi. Mais maintenant, j'ai décidé de comprendre. Il s'avère que les iodures utilisés pour l'iodation du sel de cuisine favorisent l'oxydation et le brunissement des aliments. En contact prolongé avec eux, les aliments peuvent prendre un goût d'iode, devenir amers, excessivement mous et libérer beaucoup d'humidité.

Par exemple, le chou salé devient non pas fermenté, mais amer et sans croquant. La même chose se produit avec les concombres. Le poisson salé prend une teinte grise et se désagrège, les champignons noircissent, l'ail bleuit. L'amertume est particulièrement perceptible dans le caviar de courgettes.

Le sel iodé et le sel « Extra » sont destinés à saler les plats déjà préparés – salades, céréales, soupes – juste avant de les consommer. Leur place est dans une salière.

Comment saler correctement le lard ?

Le saindoux est une entrée hivernale idéale. J'adore le manger avec un bortsch copieux, du pain noir et du raifort, le tout accompagné d'un petit verre de vodka. Lors de tout repas de fête, il disparaît de la table parmi les premiers.

Pour que le saindoux soit toujours savoureux, vous devez connaître 3 secrets :

1. La matière première idéale est le saindoux sous-cutané de la poitrine. Il doit être impérativement frais et réfrigéré. Pas plus de 2 jours ne doivent s'être écoulés depuis l'abattage. Cela n'a aucun sens de saler du vieux saindoux – il ne sera pas savoureux.
2. Le sel – uniquement du sel gemme, à gros grains. Il rend le produit salé et joue le rôle d'absorbant. En termes simples, les grains absorbent les jus. Le salage est de qualité et le produit ne s'abîme pas pendant longtemps.
3. Mieux vaut trop saler que pas assez. Le saindoux absorbe exactement la quantité de sel nécessaire. L'excédent peut toujours être enlevé avec le côté émoussé d'un couteau. En revanche, si vous en utilisez moins que ce qui est indiqué dans la recette, le produit deviendra humide et se gâtera rapidement.

J'ai appris par moi-même qu'il ne faut pas saler le saindoux avec du sel iodé. Il devient insipide et ne se sale pas bien. Bien sûr, ma femme et moi n'avons pas jeté le produit abîmé, mais nous l'avons transformé en saindoux fondu. Le goût de l'iode a disparu. Mais j'aurais préféré déguster ces 2 kg d'excellent petit saindoux en accompagnement d'un bortsch.