7 recettes de plats de la Russie ancienne pour votre table

Aujourd'hui, il est à la mode de ressusciter les traditions de nos ancêtres. La cuisine moderne voit réapparaître des plats de la vieille Russie, dont les recettes semblaient perdues. Nous vous invitons à plonger dans le passé et à préparer 7 mets anciens.

Bref aperçu de l'évolution de la cuisine russe

Le menu médiéval était très différent du menu actuel. La cuisine de la vieille Russie était simple et se composait principalement de légumes, de poisson, de champignons et de plats à base de farine.

L'orthodoxie a fortement influencé l'évolution de la cuisine. Environ 200 jours par an, les gens observaient le jeûne et ne consommaient pas de viande.

Les plats étaient généralement préparés dans le four : on les faisait bouillir, mijoter à l'étouffée, cuire au four ou braiser. La fermentation et le salage étaient également très répandus. La viande était cuite dans les soupes et les bouillies. Le lait servait à fabriquer du fromage blanc, appelé « syr ».

La cuisine russe est devenue plus variée après la guerre patriotique. Au XIXe siècle, elle s'est enrichie de nombreux plats que l'on prépare encore aujourd'hui. Les idées ont été empruntées à d'autres pays. On a commencé à utiliser des noms non russes : langues, bœuf Stroganoff. Les salades sont apparues. La « vinaigrette » russe est encore connue dans le monde entier, tout comme l'« Olivier ».

À l'époque soviétique, la cuisine russe a de nouveau subi des changements importants. De nombreux ingrédients sont devenus rares ou ont été relégués au second plan. Les traditions des différents peuples de l'URSS se sont mélangées. Les pelmenis, différentes sortes de côtelettes et tout ce qui nous est familier depuis l'enfance ont fait leur apparition sur les tables.

Recettes de plats anciens

De nombreux plats de la vieille Russie sont tombés dans l'oubli. La richesse halieutique de la Russie s'est considérablement appauvrie. De ce fait, les recettes à base de poisson ont perdu leur pertinence. De plus, les subtilités de la préparation étaient rarement décrites. Les connaissances culinaires se transmettaient des anciens aux jeunes. On considérait que toute femme savait comment cuisiner. C'est pourquoi les premiers livres de cuisine (année 1547) ne contenaient qu'une liste de plats. La manière de préparer certains d'entre eux n'a jamais pu être élucidée. Par exemple, le « chtchipanaïa podparnaïa ».

Cependant, une partie importante des recettes a pu être consignée et conservée. Voici à quoi elles ressemblaient à l'époque :

Dans une cuisine moderne, il est difficile de cuisiner selon ces recettes. Les plus intéressantes ont été adaptées. Nous allons maintenant décrire comment préparer des plats de la vieille Russie étape par étape, sans four, dans les conditions d'un appartement en ville.

Soupe Polievka

La soupe est un plat traditionnel en Russie. On en a préparé à toutes les époques. Les soupes étaient appelées khlebovyi et pokhlebki. Les khlebovyi comprenaient les chtchi, les oukha, les kalia, les borchtch et les solianka. Rien que les chtchi comptaient 60 variétés : verts, paresseux, vides, à la viande, aux champignons, au poisson, de 24 heures. Dans les pays voisins, circulaient même des légendes selon lesquelles les Russes congelaient les chtchi pour les voyageurs, et que le plat n'en devenait que plus savoureux.

La Polevka est la soupe préférée de nos ancêtres. Dans la cuisine moderne, vous la préparez à partir des ingrédients suivants :

• Farine de seigle – 1,5 tasse ;
• Eau tiède – 1 L ;
• Oignon – 1 pièce ;
• Poulet – 500–800 g ;
• Sel, épices et herbes – selon votre goût.

Recette :

1. La veille du début de la préparation, versez de l'eau sur la farine et placez-la dans un endroit chaud. La base du plat est le ratchine, ou ce qu'on appelle le levain de seigle. Les bulles en surface indiquent que le ratchine est prêt.
2. Faites cuire un bouillon avec le poulet et l'oignon. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter de l'ail, des champignons séchés, du poivre, une feuille de laurier.
3. Ajoutez le levain au bouillon prêt, en remuant constamment le liquide avec un fouet.

La Polevka devient épaisse, avec une consistance semblable à de la crème fraîche liquide. On la mange avec des croûtons, des pommes de terre nouvelles, de la crème fraîche. Vous pouvez faire revenir un oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et l'ajouter au plat, mettre dans l'assiette le poulet cuit pour le bouillon, hacher un bouquet d'herbes fraîches.

Navet farci

La pomme de terre est un légume importé. Avant qu'elle ne s'implante sur la terre russe, les gens consommaient beaucoup de navet. Il se conservait très bien tout l'hiver. On le bouillait, le cuisait au four, le fritait, le farcissait, l'ajoutait aux soupes et aux pirojkis. Et le légume-racine séché avait un goût rappelant les fruits secs.

Pour préparer le navet farci, vous aurez besoin de :

• Navet – 4 pièces ;
• Cèpes – 200 g ;
• Petit oignon – 1 pièce ;
• Beurre – 30 g ;
• œuf de poule – 1 pièce;
• Persil, aneth – 1 bouquet ;
• Poivre et sel – selon votre goût.

Recette :

1. Épluchez et faites cuire le navet jusqu'à ce qu'il soit tendre dans de l'eau salée.
2. Retirez le chapeau (1–2 cm) et extrayez la pulpe avec une cuillère, en essayant de ne pas abîmer les bords.
3. Faites cuire l'œuf et les champignons séparément.
4. Coupez finement les champignons et faites-les revenir avec l'oignon. Épluchez l'œuf, émincez-le et ajoutez-le aux champignons. Hachez également les herbes, salez et poivrez la farce obtenue.
5. Farcissez le navet, refermez-le avec le chapeau et placez-le dans un moule allant au four. Versez 1–2 cm d'eau au fond.
6. Cuisez au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit cuit (20–35 minutes).

Crêpes au sarrasin moelleuses

Les crêpes sont l'un des plats russes les plus anciens. Elles étaient déjà utilisées dans les rituels païens. D'ailleurs, Maslenitsa, durant laquelle on fait traditionnellement des crêpes, est une ancienne fête païenne. La pâte n'était pas faite avec de la farine de blé habituelle, celle-ci est apparue un peu plus tard. Les gens moudaient de l'avoine, du seigle et d'autres céréales.

Pour les crêpes de sarrasin, vous aurez besoin de :

• Farine de sarrasin – 1 tasse ;
• Farine de blé – 1 tasse ;
• Levure – 15 g ;
• Lait – 2 tasses ;
• Sucre – 1 cuillère à soupe ;
• Œufs de poule – 2 pièces ;
• Crème – 50 g ;
• Beurre – 1 cuillère à soupe ;
• huile végétale pour la friture.

Préparation étape par étape :

1. Versez dans un grand bol la farine de sarrasin et le sucre. Ajoutez 1 tasse de lait tiède avec la levure diluée. Mélangez et mettez dans un endroit chaud.
2. Lorsque la pâte commence à lever, versez le reste du lait et ajoutez la farine de blé. Remettez le bol dans un endroit chaud.
3. Pendant ce temps, écrasez le beurre avec le sucre, ajoutez les jaunes d'œufs. Battez les blancs en neige avec la crème. Mélangez le tout avec la pâte et laissez-la dans un endroit chaud encore 20 minutes.
4. Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Botvinia

Probablement, tout le monde en Russie connaît le conte des « fanes et racines ». Mais peu de gens savent que dans l'ancienne Russie, les fanes « non comestibles » étaient consommées avec grand plaisir. Les jeunes fanes de betterave étaient considérées comme particulièrement savoureuses et saines. Nous vous proposons d'essayer de préparer une soupe de l'ancienne Russie à base de celles-ci – la botvinya classique.

La botvinya se compose des ingrédients suivants :

• fanes de betterave – 150 g ;
• oseille – 150 g ;
• concombres frais – 4 pièces ;
• radis – 6 pièces ;
• oignon – 1 pièce ;
• filet de poisson rouge – 300 g ;
• kvas acide – 250 ml ;
• herbes : persil, aneth, oignon vert ;
• feuille de laurier, sel, poivre au goût ;
• raifort râpé – 0,5 c. à café ;

Recette :

1. Préparez un bouillon avec le poisson rouge, l'oignon, la feuille de laurier, le sel et le poivre.
2. Hachez les herbes, l'oseille et les fanes.
3. Retirez le poisson du bouillon, puis ajoutez les herbes dans la casserole et faites cuire 2–3 minutes.
4. Ajoutez le raifort et le sel au goût. Versez le kvas. Laissez refroidir.
5. Coupez les concombres et les radis en julienne, répartissez-les dans les assiettes et versez le bouillon froid au kvas. Ajoutez un morceau du filet précuit dans chaque portion.

Pâté en croûte au poisson (Rybnik)

Le poisson en croûte (rybnik) est un plat qui est parvenu jusqu'à nos jours quasiment inchangé. Il est toujours respecté et apprécié dans de nombreuses familles. Autrefois, les tourtes étaient considérées comme un plat de fête. Le nom lui-même – pirog – vient du mot « pir » (festin), « pirovar » (faire la fête). Pour chaque fête et chaque jour, il existait sa propre recette. La garniture était très variée. Mais en Russie, on aimait particulièrement les pâtisseries au poisson.

Ingrédients pour le rybnik :

• lait – 120 ml ;
• eau – 30 ml ;
• œufs – 2 pièces;
• beurre – 4 c. à soupe ;
• Sucre – 1 cuillère à soupe ;
• farine – 350 g ;
• jaune d'œuf pour la dorure ;
• levure instantanée – 1 c. à café ;
• filet de poisson (saumon, brochet, ide, flétan ou lotte) – 500 g ;
• Oignon – 1 pièce ;
• un bouquet d'aneth et d'oignon vert ;
• sel et poivre au goût.

Comment préparer le pirog :

1. Dissolvez la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laissez sous film. Pendant ce temps, battez les œufs avec le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine et la levure au mélange lorsque celle-ci commence à mousser. Pétrissez la pâte. Ajoutez-y le beurre tiède (2 c. à soupe) et malaxez jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Enveloppez la pâte dans du film et laissez-la au chaud pendant 1 heure.
2. Coupez le filet de poisson, salez et poivrez. Hachez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélangez avec le poisson.
3. Dégazez légèrement la pâte levée, divisez-la en 2 parties et étalez-les en cercles ou rectangles de 5–7 mm d'épaisseur. Disposez la garniture de poisson sur la première moitié de la pâte, en laissant un espace vide sur le bord (2–3 cm). Saupoudrez le poisson d'herbes hachées et de petits cubes de beurre. Couvrez la garniture avec la seconde moitié de la pâte. Entrelacez joliment les bords du pirog.
4. Placez la préparation dans un endroit chaud pendant une demi-heure.
5. Préchauffez le four à 200 degrés. Badigeonnez la surface du pirog de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau et faites cuire 40 minutes. Si la croûte brunit trop tôt, percez-la à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau, couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson.

Gelée d'avoine (Kissel d'avoine)

Les kissels sont un plat traditionnel russe. Autrefois, on les épaississait avec de la farine. Le kissel d'avoine et le kissel aux airelles étaient préparés pour chaque fête.

Pour préparer cette boisson, il vous faut :

• avoine – 250 g ;
• eau – 2 l ;
• pain noir – 30 g;
• levain – 1 c. à café (vous pouvez vous en passer);
• sel – une pincée.

Recette :

1. Broyez l'avoine à l'aide d'un moulin à café. Plus c'est fin, mieux c'est.
2. Dans de l'eau tiède, dissolvez la farine, la tranche de pain, le levain et le sel.
3. Laissez le mélange dans un endroit chaud pendant 24 heures.
4. Remuez le liquide et filtrez-le à travers un tissu. Pressez-le bien. Versez un peu de boisson d'avoine dans un bol et ajoutez le marc. Remuez et filtrez. Répétez l'opération jusqu'à ce que le marc ressemble à du sable.
5. Placez l'eau d'avoine sur un feu très doux et, en remuant constamment, faites cuire pendant 15 à 20 minutes (à 90 degrés).
6. Ajoutez du sel à la gelée chaude. Servez-la avec du lait et du miel lorsqu'elle a pris.

Conservez le marc au réfrigérateur. Utilisez-le comme levain la prochaine fois que vous déciderez de préparer de la gelée.

Légumes cuits à l'étouffée (Parenki)

Il n'y avait pas de bonbons en tant que tels dans l'ancienne Russie. On mangeait en dessert des tartes sucrées, des petits chaussons, des gelées, du pain d'épices, ainsi que des parenki – des légumes séchés sucrés.

La recette est très simple :

1. Épluchez la citrouille, la betterave ou la carotte. Coupez-les en grosses lanières.
2. Dans une cocotte en fonte ou un pot en terre cuite, versez 1 à 2 cm d'eau, placez les légumes et faites cuire au four à 170 degrés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Séchez les légumes dans un déshydrateur électrique pendant 4 à 5 heures ou faites-les sécher au four sur une grille à feu doux avec la porte entrouverte. Surveillez constamment les parenki et retournez-les.

Les plats de l'ancienne Russie ne peuvent pas être qualifiés de raffinés et d'exquis. Mais ils ont un avantage considérable : ils sont très sains, nourrissants et composés exclusivement d'ingrédients naturels. En les préparant dans votre cuisine, vous éprouverez un plaisir inoubliable et une explosion d'émotions. Et imaginez la surprise de vos proches devant une botvinia insolite à la place du bortsch, un rybnik et de moelleuses crêpes de sarrasin !