Comment utiliser correctement l'ail séché en cuisine ?

Si l'utilisation de l'épice fraîche est plus ou moins claire, beaucoup ignorent comment utiliser l'ail séché. En réalité, c'est simple : on l'ajoute aux mêmes plats. Il suffit de calculer les proportions.

Particularités de l'utilisation de l'ail séché

Il existe plusieurs variétés d'assaisonnement : ail granulé, ail séché en lamelles, poudre d'ail, sel à l'ail. Tous s'utilisent à peu près de la même manière :

• Pour ne pas gâcher le goût du plat, respectez le dosage. Si la recette indique 1 gousse d'ail, prenez un quart de cuillère à café de poudre (ou de granulés) d'ail ou une demi-cuillère à café de sel à l'ail.
• Dans les soupes, les bortschs, les gratins et les ragoûts, ajoutez l'assaisonnement 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Vous pouvez assaisonner un plat chaud déjà préparé d'ail séché (sel, granulés ou poudre). Il libère presque instantanément son goût et son arôme.
• Faites revenir les morceaux d'ail séché dans l'huile pendant 2 à 3 minutes ou jetez-les dans de l'eau bouillante pour qu'ils libèrent pleinement leur saveur.
• Frottez la viande avec l'épice avant la cuisson.
• Pour la farce de charcuterie, diluez l'ail granulé dans de l'eau dans un rapport de 1:2.

Essayez de préparer vous-même l'assaisonnement : coupez les gousses en fines tranches et placez-les dans un déshydrateur électrique pendant 7 à 8 heures. Les lamelles doivent prendre une teinte crème et devenir cassantes. Réduisez-les en poudre et versez-les dans un pot muni d'un couvercle hermétique. Avec 3 kg d'ail, vous obtenez 500 g d'assaisonnement naturel et aromatique.

En quoi l'ail séché diffère-t-il de l'ail frais ?

Séché, l'ail conserve presque toutes ses propriétés bénéfiques, son arôme et son goût. Il diffère peu de l'ail frais : il est tout aussi piquant, relevé et vivifiant. Cependant, quelques différences existent :

• Absence d'âpreté. Le goût et l'odeur de l'ail séché sont plus nobles et plus doux. Il est plus épicé que tranchant et amer.
• Flexibilité d'utilisation. L'ail frais modifie ses propriétés dans les plats selon la manière dont on l'utilise : frit, en conserve, bouilli, en marinade. L'ail séché, lui, conserve la même odeur et le même goût, quel que soit le plat auquel vous l'ajoutez.
• Universalité. Cet assaisonnement est plus polyvalent et s'harmonise avec un plus grand nombre d'aliments. Vous pouvez l'ajouter aux salades, aux sauces, aux plats à base de champignons et de fruits de mer.
• Ne laisse pas d'haleine. Tout le monde sait que l'ail frais laisse une haleine peu fraîche. L'assaisonnement séché est totalement dépourvu de cet effet secondaire. Vous pouvez le consommer sans crainte avant un rendez-vous ou une réunion importante.
• Facilité d'utilisation et de stockage. L'ail séché prend beaucoup moins de place et, s'il est correctement conservé, ne se gâte pas longtemps. Dans un récipient hermétique et sombre, la durée de conservation du produit est de 12 mois.

L'ail est mentionné dans des papyrus égyptiens antiques vieux de plus de 4000 ans. Auparavant, il était principalement utilisé à des fins médicinales. On traitait la peste, le typhus et d'autres maladies contagieuses avec cette épice, et on l'utilisait également contre les morsures de serpents.

À quels plats convient-il le mieux ?

En Russie, l'ail est apparu vers le IXe siècle. Autrefois, on croyait qu'on pouvait tout manger avec. Les seules exceptions étaient les tartes aux baies et les plats sucrés.

L'ail séché est encore plus polyvalent que l'ail frais. Il révèle au mieux ses qualités gustatives et aromatiques dans les plats suivants :

• Viande et volaille. On frotte la viande avec de l'ail séché avant la cuisson, on l'utilise pour les marinades. Il convient aussi bien au porc gras, à l'agneau qu'à la viande diététique de volaille et de lapin. Lorsqu'on braise du gibier et de la volaille, l'ail se marie particulièrement bien avec les pommes acides et les prunes.
• Assaisonnement pour légumes. Pour relever et donner un arôme prononcé, on peut ajouter de la poudre d'ail aux ragoûts, gratins et sautés. On en saupoudre les légumes grillés. L'épice se marie particulièrement bien avec les pommes de terre, le chou blanc, le poivron, les tomates et les courgettes.
• Aspic. On parfume le bouillon chaud déjà cuit avec de l'ail séché. Impossible d'imaginer un aspic sans lui. Il existe même des assaisonnements spéciaux à l'ail et à la gélatine pour sa préparation.
• Pain et petits pains à l'ail. Pour donner une agréable touche épicée aux pâtisseries, on ajoute de la poudre d'ail à la pâte. Et on fait revenir des tranches d'ail dans l'huile et on en saupoudre les petits pains par-dessus.
• Produits carnés semi-finies et saucisses. On peut utiliser l'assaisonnement dans la préparation de côtelettes, boulettes de viande, diverses saucisses maison et charcuteries.
• L'ail séché est utilisé avec d'autres épices lors de la conservation des légumes.
• Sauces. On ajoute l'épice aux célèbres sauces tkemali, aïoli, guacamole, harissa et bien d'autres.
• Plats de fruits de mer. L'ail séché rehausse merveilleusement le goût des crevettes, des coquilles Saint-Jacques, des crabes, des homards et des moules.
• Salades. On peut faire infuser l'assaisonnement avec de l'huile végétale et l'utiliser pour assaisonner les salades de légumes frais. Il se marie bien avec les salades de viande et les salades composées : « César », « Mer Rouge », « Inspiration », « Royal », « Général ».

La seule chose avec laquelle l'ail ne s'harmonise pas très bien, c'est le poisson. L'utilisation de l'assaisonnement est acceptable si l'on prépare un poisson épicé en marinade. Dans tous les autres cas, il est préférable de le remplacer par du poivre citronné, du romarin, du cumin ou autre chose.

Recettes populaires

Les plats à l'ail sont présents dans toutes les cuisines du monde : espagnole, italienne, grecque, hongroise, arabe, chinoise. Mais c'est dans le Caucase, en Asie centrale et, bien sûr, en Russie qu'on l'apprécie le plus. On peut l'utiliser comme assaisonnement seul ou le combiner avec d'autres épices : thym, romarin, badiane, marjolaine, cumin, clous de girofle, poivre noir.

Recettes populaires :

• Sauce crémeuse à l'ail. Faites revenir 2 cuillères à soupe de farine dans 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez 100 ml de crème liquide, une pincée de noix de muscade, de sel et de poivre, ainsi qu'1/2 à 1 cuillère à café d'ail séché. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron. Servez la sauce crémeuse à l'ail avec des spaghettis, des fruits de mer, ou utilisez-la comme vinaigrette pour salades.
• Côtes de porc au miel et à l'ail. Pour 800 g de côtes, préparez une marinade avec 50 ml de sauce soja, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café d'ail séché, 30 ml de cognac et une pincée de sel. Faites mariner les côtes pendant 10 à 15 minutes. Badigeonnez-les de moutarde (1 cuillère à soupe) et mettez-les à cuire dans un four chaud à 190°C pendant 40 à 50 minutes. 10 minutes avant la fin, activez le mode gril (si possible).
• Salade de légumes rôtis. Coupez en gros quartiers 1 carotte, 1 tomate, 4 radis, 1 aubergine, 1 poivron, 1 poireau. Salez à votre goût. Disposez sur une grille et faites cuire à 170°C au four ou sur le gril. Arrosez les légumes chauds de jus de citron, ajoutez 1 cuillère à café d'ail granulé, du piment selon votre goût et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez. Servez tiède.

Il est scientifiquement prouvé que l'ail empêche la prolifération des bactéries. L'action antimicrobienne est due à l'allicine, une substance présente à la fois dans les gousses fraîches et séchées.

Autres utilisations de l'ail

L'utilisation de cet assaisonnement aromatique est assez répandue, non seulement en cuisine, mais aussi en médecine traditionnelle, en cosmétologie et dans la vie quotidienne.

Voici d'autres façons d'utiliser l'ail séché :

• Pour renforcer l'immunité. Il est recommandé d'ajouter l'assaisonnement aux soupes chaudes 2 à 3 fois par semaine.
• Contre le rhume et la toux suffocante. Faites griller du lard dans une poêle et versez la graisse dans un petit pot. À 3 cuillères à soupe de graisse encore chaude, ajoutez 1 cuillère à café de poudre d'ail. Appliquez la préparation sur la gorge et enveloppez-la d'un foulard. Utilisez 2 à 3 fois par jour jusqu'à disparition des symptômes.
• Contre l'acné. Mélangez 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café d'ail séché, 1 cuillère à café d'huile d'amande douce, 2 cuillères à café de jus de chou frais et 2 cuillères à café de jus de carotte frais, 1 cuillère à soupe de crème liquide. Appliquez le masque directement sur les boutons chaque jour pendant une semaine. Avant d'utiliser ce remède, faites un test de sensibilité à l'ail en déposant un peu de mélange sur votre poignet.
• Pour la croissance des cheveux. Faites chauffer au bain-marie 5 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de toute autre huile végétale), ajoutez 1 cuillère à café d'ail séché. Continuez à chauffer l'huile pendant 5 minutes. Mélangez-la ensuite à parts égales avec du kéfir et appliquez sur les racines des cheveux. Laissez le masque agir une heure, puis lavez vos cheveux avec un shampoing. Répétez l'opération 2 fois par semaine pendant un mois – et vos cheveux pousseront de 3 cm.
• Contre les fourmis et les pucerons. Les nuisibles ne supportent pas l'odeur de l'ail. Pour vous en débarrasser définitivement, diluez 30 g de poudre d'ail dans 3 L d'eau tiède et laissez reposer 3 heures. Une fois la solution infusée, nettoyez le sol et les plinthes avec. Ne rincez pas. Et pour éliminer les pucerons, traitez les plantes avec ce liquide.

L'ail est utilisé pour prévenir le rhume, les vers, les cancers de l'intestin, de l'estomac et de la prostate. On pense qu'il prévient les maladies vasculaires et cardiaques, aide à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang et améliore le métabolisme.

Pendant la grossesse, en cas d'hypertension, de maladies rénales, hépatiques, d'épilepsie, d'ulcère gastrique, l'ail doit être consommé avec une grande prudence.

L'ail séché présente certains avantages par rapport à l'ail frais : il est facile à conserver, ne nécessite pas d'être pelé, et peut être utilisé dans davantage de plats. Cependant, il faut tenir compte du fait que la saveur et l'arôme de l'assaisonnement sont moins prononcés. L'ail séché excelle dans les sauces et les entrées. On peut l'ajouter aux pommes de terre, aux salades, ou remplacer une gousse fraîche dans une recette. Essayez la poudre d'ail dans différents plats. Ce n'est pas pour rien que c'est l'un des assaisonnements les plus universels et les plus populaires au monde.