Pour bien cuisiner, il faut savoir quelles épices utiliser pour quoi – un tableau pour toutes les occasions

Dans mon enfance, il n'y avait au maximum que 5 à 6 épices dans la cuisine : cannelle, clou de girofle, poivre noir et rouge, persil séché et aneth. Cela suffisait pour rendre les plats parfumés. Une cuisine simple et maison. À un moment donné, j'ai eu envie d'améliorer mes compétences culinaires et de préparer quelque chose de complètement différent de la nourriture habituelle. J'ai commencé à expérimenter avec les épices – pour quoi elles conviennent, et pour quoi non. Les recommandations sur Internet sont nombreuses, mais très souvent, elles sont pour les amateurs. J'ai décidé de créer mon propre tableau. Je le soumets à l'appréciation de tous.

Épices universelles

Aujourd'hui, les variétés d'épices au supermarché sont innombrables. Mais toutes mes connaissances, et moi-même, avons longtemps acheté des épices « pour viande », « pour légumes », « pour poisson ». Elles sont composées d'un ensemble spécifique d'aromates et de morceaux de légumes. C'est très pratique si l'on ne sait pas à quoi servent les composants individuels. Mais je conseille tout de même d'approfondir cette question. Les plats prendront une nouvelle dimension !

Il est préférable de commencer par les épices universelles, qui ne traîneront certainement pas dans le tiroir de la cuisine. On peut les ajouter aussi bien dans les plats salés que sucrés, dans les soupes et les accompagnements.

Tableau :

Épices universelles
Nom	Description	Goût et arôme	À quoi sert-elle	Convient le mieux
Poivre noir	Fruits noirs séchés de la plante grimpante indienne Piper nigrum.	Arôme épicé puissant et goût piquant	Tous les types de viande, leurs préparations, poisson, marinades, soupes et bortsch, pommes de terre, salades de légumes	Viande grillée
Paprika	Poudre rouge-orange, moulue à partir du poivron doux charnu séché Capsicum annum.	Arôme doux, subtil, épicé. Goût légèrement sucré	Volaille, soupes et bortsch, plats à base de pommes de terre, fromage	Pommes de terre
Gingembre séché	Poudre gris-jaune, obtenue à partir du rhizome d'une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées (Zingiberaceae)	Arôme épicé frais avec des notes herbacées et d'agrumes, goût piquant avec une touche de fraîcheur	Marinades et sauces, volaille, pâtisseries	Biscuits et pains d'épices
Curcuma	Poudre jaune-orange vif avec un fort pigment jaune. Elle est extraite des rhizomes de la plante Curcuma longa	Arôme subtil, moutardé. Goût légèrement piquant, boisé	Volaille, riz épicé, plov, marinades et sauces, poisson, légumes et salades, pâtisseries sucrées	Poulet
Cannelle	Poudre brun clair ou bâtons – écorce séchée d'un arbre sempervirent de la famille des Lauracées	Arôme épicé, sucré et âpre. Goût sucré, légèrement piquant, avec des notes de bois, de vanille et d'agrumes	Pâtisseries, bouillies sucrées, desserts, thé, confiture, salades de fruits	Plats sucrés aux pommes
Ail séché	Granulés ou poudre de couleur dorée. Il s'agit de la racine séchée et broyée de la plante bien connue du même nom	Arôme d'ail subtil, goût piquant atténué sans amertume	Volaille, légumes, sauces, viande et produits à base de viande, soupes	Gratins de légumes
Curry	Mélange jaune d'épices à base de curcuma, originaire d'Inde. Il contient obligatoirement du piment chili et de la coriandre. Les autres ajouts peuvent varier.	Arôme profond, épicé et revigorant. Le goût dépend de l'ensemble des épices.	Viande et volaille, fromage, légumes, soupes, riz, sauces, fruits de mer	Tous les plats épicés

Ces épices sont toujours en réserve chez moi en grande quantité. Elles s'épuisent rapidement et plaisent à tous. Mais pour quelque chose d'inhabituel, il faut utiliser des épices spécifiques.

Épices pour la viande

Différents types de viande – différentes épices. Bien sûr, le poivre noir est très important lors de la cuisson de la viande. Mais comme j'en ai déjà parlé, je ne vais pas me répéter. Examinons d'autres candidats capables de mettre en valeur le goût des plats de viande de la manière la plus avantageuse.

Tableau :

Épices pour la viande et les plats de viande
Nom	Description	Goût et arôme	Convient le mieux	Particularités d'utilisation
Romarin	Feuilles fraîches et sèches de la plante éponyme à feuilles persistantes de la famille des Lamiacées. Elles rappellent les aiguilles de pin.	Arôme fort de résineux, goût piquant, légèrement amer, avec des notes de citron et d'eucalyptus	Agneau et porc frits	Ajouté en début de cuisson, puis retiré. Peut dominer le goût du plat, donc utilisé en petite quantité.
Cumin (jira)	Graines plates, foncées et allongées d'une plante bisannuelle du genre Cuminum	Arôme épicé fort avec des notes de noisette. Goût spécifique, légèrement amer.	Pilaf	On ajoute le jira aux plats au milieu de la cuisson. Il a besoin de temps pour libérer ses arômes.
Graines de moutarde	Graines rondes jaune-brun d'une plante annuelle de la famille des Brassicacées	Arôme piquant de moutarde, le goût est amer, légèrement piquant	Bœuf, porc et poulet rôtis	Pour libérer la saveur, les graines sont grillées dans l'huile avec d'autres condiments et épices.
Thym (farigoule)	Pousses fraîches et séchées et petites feuilles allongées d'une plante aromatique vivace	Arôme fort, herbacé et épicé, goût piquant et rafraîchissant	Ragoût, volaille rôtie	Libère son arôme lentement. Il est préférable de l'ajouter en début de cuisson.

Le choix d'épices est aujourd'hui immense, il est facile de s'y perdre. On vend souvent la même épice en grains et en poudre.

Conseil. Il est préférable d'acheter les épices en grains et de les moudre soi-même juste avant utilisation.

Les épices en poudre perdent rapidement leurs arômes. De plus, sur les marchés, les vendeurs malhonnêtes les diluent souvent avec des produits bon marché. Les poudres peuvent être achetées en petites quantités, impérativement dans des sachets scellés.

Épices pour le poisson et les fruits de mer

On considère que le noble poisson rouge et les autres poissons chers ne nécessitent pas d'épices. Leur goût est excellent ainsi. Mais en petites quantités, les assaisonnements peuvent l'améliorer considérablement.

On ne peut pas se passer d'épices lors de la cuisson de poissons à forte odeur et très gras. Elles neutralisent les aspects désagréables et rendent le plat non seulement comestible, mais aussi très savoureux.

Avec quoi assaisonner le poisson :

Épices pour le poisson et les fruits de mer
Nom	Description	Goût et arôme	Convient le mieux	Particularités d'utilisation
Poivre blanc	Petits pois de couleur blanc-gris. Fruits du poivre noir dépourvus de péricarpe	Arôme plus délicat et goût moins piquant que le poivre noir	Poisson braisé et cuit au four et fruits de mer	Usage universel : en début, milieu, fin de cuisson, ou pour un plat déjà prêt
Poivre citron	Poudre jaune clair. C'est un mélange d'épices comprenant du poivre noir moulu, du zeste de citron et de l'acide citrique, de l'oignon, du curcuma, du sel	Arôme et goût puissants de poivre avec une note acidulée	Poisson au four, crevettes	Remplace le citron et le poivre, utilisé pour frotter le poisson et cuire les crevettes
Coriandre	Graines rondes brun clair de la coriandre bien connue, plante Coriandrum sativum L	Arôme épicé subtil avec des notes boisées, goût citronné légèrement piquant	Marinades et sauces pour le poisson	Avant utilisation, il faut écraser les graines
Cumin	Graines gris-brun en forme de croissant récoltées sur une plante vivace de la famille des Apiacées	Odeur épicée fraîche avec des notes d'aneth, goût brûlant et légèrement amer	Poisson et fruits de mer en sauce	Nécessite une longue cuisson et une utilisation modérée

Épices pour pâtisserie, plats sucrés et boissons

Il est impossible d'imaginer le pain d'épices et le vin chaud sans épices. De plus, les épices permettent de varier le goût des tartes, des petits pains sucrés et d'ajouter une touche piquante aux desserts.

Tableau :

Épices pour pâtisserie, desserts et boissons
Nom	Description	Goût et arôme	Convient le mieux	Particularités d'utilisation
Vanille	Gousses brun foncé transformées de lianes persistantes Vanilla	Arôme unique, subtil et sucré, et goût amer	Universelle : tous les plats sucrés, pâtisseries, desserts, boissons, glaces, etc.	Ne s'utilise qu'avec du sucre. Il faut broyer le sucre avec les gousses dans un moulin à café ou préparer un sirop
Clou de girofle	Boutons floraux séchés allongés de couleur brune. Obtenus à partir du giroflier tropical Syzygium aromaticum	Arôme épicé fort et piquant, goût astringent, brûlant et piquant	Vin chaud et autres boissons épicées	S'utilise entier, nécessite une ébullition
Badiane	Fruits bruns en forme d'étoile d'un arbuste ou arbre persistant Illicium verum	Odeur subtile et complexe avec des notes d'agrumes, goût épicé, sucré avec une légère amertume	Vin chaud. Les amateurs préparent des confitures et compotes avec de la badiane	On les met entières dans les boissons 10 minutes avant la fin de la cuisson
Noix de muscade	Poudre brune ou amande du fruit de l'arbre tropical Myristica fragrans (muscade)	Astringent, très épicé avec une note de musc, sucré	Desserts au chocolat, pâtisseries à base de pâte levée, pain d'épices, boissons alcoolisées et non alcoolisées, confitures et marmelades	À ajouter avec une extrême prudence dans les plats, peut dominer le goût des autres ingrédients
Cardamome	Gousses verdâtres avec des graines brunes ou poudre grise. Ce sont les fruits d'une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées	Arôme camphré épicé et brûlant, goût aigre-doux avec des notes de citron	Produits de confiserie avec ajout de café, toutes sortes de boissons	Dans un liquide, les graines sont bouillies (parfois sans ouvrir les gousses), dans un mélange sec, on les ajoute en poudre

Les épices ne sont pas seulement savoureuses, mais aussi bénéfiques. Dans certains cas, une cuillère d'épices peut remplacer une poignée de comprimés. Elles améliorent la digestion, le métabolisme, augmentent la productivité, éliminent l'apathie et aident à guérir un rhume.

Par exemple, j'aime beaucoup boire du thé au gingembre. Je coupe la racine fraîche en fines lamelles (1 cuillère à soupe), je mets 3 rondelles de citron dans la théière (500 ml). Lorsque le thé refroidit un peu, j'ajoute 1 cuillère à café de miel dans la tasse. Cela aide aussi bien contre les maux de gorge, le nez qui coule et la toux.

Épices pour légumes et salades

Sans épices, de nombreux légumes semblent fades et sans saveur. Pour leur donner un arôme raffiné et un parfum alléchant, il faut utiliser des sauces aromatiques. Pour les salades fraîches, il est bon d'utiliser de l'huile aromatisée.

Tableau des assaisonnements et épices les plus appropriés :

Épices pour légumes et salades
Nom	Description	Goût et arôme	Convient le mieux	Particularités d'utilisation
Origan	Feuilles vertes de la plante vivace origan commun (fraîches et séchées)	Épicé avec des notes boisées, piquant avec une légère amertume	Chou, courgettes et aubergines	Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades, l'assaisonnement moulu séché dans les sauces
Basilic	Feuilles vertes denses de la plante herbacée annuelle Ocimum basilicum (fraîches et séchées)	Goût légèrement amer avec un arrière-goût sucré. Arôme avec des notes de clou de girofle, de citron, de menthol ou d'anis (selon la variété)	Tomates, pois, aubergines, salades riches en verdure, sauces tomates	Ajouter aux sauces 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. Frais, utilisé dans les salades et pour la décoration des plats
Herbes de Provence	Mélange d'herbes originaire de France. Il contient : sauge, thym, romarin, sarriette, menthe poivrée, origan, marjolaine, basilic	Palette d'herbes aromatiques	Vinaigrette à l'huile d'olive, sauces, pommes de terre et autres légumes rôtis	Peut être utilisé en remplacement du sel
Estragon (Tarragon)	Feuilles vertes allongées de la plante herbacée vivace Artemisia dracunculus (fraîches et séchées). Espèce du genre Armoise	Arôme épicé caractéristique, goût piquant, doux-amer-épicé	Tous types de salades	Ajouter en toute fin de cuisson. Frais, il se révèle mieux si on l'arrose de jus de citron
Piment chili	Petites gousses rouges ou poudre rouge obtenue à partir des fruits du piment, un arbuste tropical vivace de la famille des Solanacées	Goût très piquant, arôme poivré	Sauces piquantes et salades chaudes à la tomate	Pour réduire le piquant du piment frais, retirer les graines et les cloisons internes

Beaucoup de gens ne réalisent même pas combien d'épices existent dans le monde et comment elles transforment les plats familiers – elles complètent le goût des aliments, les élèvent à un nouveau niveau, et permettent de créer de véritables chefs-d'œuvre culinaires. Je commence tout juste mon voyage dans ce monde fascinant. Et je ne veux pas m'arrêter. Je serais reconnaissante si quelqu'un me racontait ses épices préférées et en quoi elles sont particulièrement bonnes.